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Data: 31/03/2006 - Anno: 12 - Numero: 1 - Pagina: 47 - INDIETRO - INDICE - AVANTI

La salatura

Letture: 893               AUTORE: Immacolata Larocca (Altri articoli dell'autore)        

La parola catoju nella lingua dialettale badolatese è ormai obsoleta a differenza di una volta quando il suo uso era molto frequente proprio per ciò che essa stava a significare. Ma che cosa era il “catoju” ? Era una stanza a pianterreno con il più delle volte annessa una grotta. In esso i proprietari depositavano le provviste della famiglia ed altri prodotti agricoli in esubero come: grano, vino, olio, fave, ceci, ecc. che venivano in un secondo tempo venduti a terzi. Tra le provviste in ogni “catoju” erano presenti molti alimenti salati, la maggior parte dei quali conservati nei “salaturi”, recipienti di terracotta con due manici, smaltati sia all’interno che all’esterno. Il metodo di conservare gli alimenti attraverso la salagione è molto antico. Esso ha il pregio di disidratare e quindi di impedire lo sviluppo dei germi della putrefazione nei prodotti alimentari. Nei “salaturi” si conservavano: melanzane e peperoni insieme, aromatizzati con semi verdi di finocchio selvatico, olive nere, pomodori verdi tagliati a fette, acciughe, sarde e lardo di maiale. Nelle giare invece si conservavano le olive verdi dette per l’appunto ’allivi ’e giarra”. Queste ultime venivano messe in salamoia, aromatizzate con semi di finocchio verdi, aglio e volendo anche peperoncino. Nei “catoj” delle famiglie più abbienti non mancavano salami e cioè: capicolli, guanciali, pancette, salsicce e soppressate. Tutta carne di maiale conservata con sale e peperoncino. I salami dopo la lavorazione venivano appesi nel sottotetto, vano adibito quasi sempre a cucina a legna, per l’essiccazione e l’affumicamento. Oggi nella maggior parte delle case il “catoju” non esiste più, perché è venuta meno la necessità di conservare in casa tanti alimenti. La diffusione degli impianti frigoriferi e lo sviluppo dell’industria alimentare ci permettono di trovare in commercio tutto ciò di cui abbiamo bisogno a scapito però della genuinità e dei sapori di una volta.
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