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Data: 31/03/2006 - Anno: 12 - Numero: 1 - Pagina: 47 - INDIETRO - INDICE - AVANTI

La salatura

Letture: 1384               AUTORE: Immacolata Larocca (Altri articoli dell'autore)        

La parola catoju nella lingua dialettale badolatese ormai obsoleta a differenza di una volta quando il suo uso era molto frequente proprio per ci che essa stava a significare. Ma che cosa era il catoju ? Era una stanza a pianterreno con il pi delle volte annessa una grotta. In esso i proprietari depositavano le provviste della famiglia ed altri prodotti agricoli in esubero come: grano, vino, olio, fave, ceci, ecc. che venivano in un secondo tempo venduti a terzi. Tra le provviste in ogni catoju erano presenti molti alimenti salati, la maggior parte dei quali conservati nei salaturi, recipienti di terracotta con due manici, smaltati sia allinterno che allesterno. Il metodo di conservare gli alimenti attraverso la salagione molto antico. Esso ha il pregio di disidratare e quindi di impedire lo sviluppo dei germi della putrefazione nei prodotti alimentari. Nei salaturi si conservavano: melanzane e peperoni insieme, aromatizzati con semi verdi di finocchio selvatico, olive nere, pomodori verdi tagliati a fette, acciughe, sarde e lardo di maiale. Nelle giare invece si conservavano le olive verdi dette per lappunto allivi e giarra. Queste ultime venivano messe in salamoia, aromatizzate con semi di finocchio verdi, aglio e volendo anche peperoncino. Nei catoj delle famiglie pi abbienti non mancavano salami e cio: capicolli, guanciali, pancette, salsicce e soppressate. Tutta carne di maiale conservata con sale e peperoncino. I salami dopo la lavorazione venivano appesi nel sottotetto, vano adibito quasi sempre a cucina a legna, per lessiccazione e laffumicamento. Oggi nella maggior parte delle case il catoju non esiste pi, perch venuta meno la necessit di conservare in casa tanti alimenti. La diffusione degli impianti frigoriferi e lo sviluppo dellindustria alimentare ci permettono di trovare in commercio tutto ci di cui abbiamo bisogno a scapito per della genuinit e dei sapori di una volta.

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