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Data: 30/06/2006 - Anno: 12 - Numero: 2 - Pagina: 40 - INDIETRO - INDICE - AVANTI

CAPPARI E CUMPOSTA

Letture: 738               AUTORE: Immacolata Larocca (Altri articoli dell'autore)        

Percorrendo la penisola Salentina facile scorgere tra gli ulivi secolari rigogliosi cespugli di capperi coltivati. Ma di quei capperi solo i boccioli (coccia) sono commestibili.
Da noi invece i capperi crescono spontanei, specialmente nelle zone aride, incolte e argillose della marina. Della nostra specie oltre ai boccioli sono commestibili anche le cime .
Un tempo molte erano la donne che nel periodo di maggio e giugno percorrevano chilometri e chilometri di strada, oltrepassando anche i confini del nostro comune, per raccogliere cime e boccioli di queste piante per uso proprio ma spesso per venderli e racimolare cos qualche soldo.
Sia le cime che i boccioli venivano messi nellacqua, possibilmente corrente, fino a quando non buttavano lamaro. Dopo di che venivano salati e conservati sotto aceto. Laceto, si sa, un ottimo conservante naturale. Esso contiene lacido acetico che in grado di distruggere la maggior parte dei microrganismi attivi e delle loro spore.
Lazione antisettica dellaceto accresciuta dallaggiunta del sale manteneva a lungo la loro conservazione. In autunno con lo stesso metodo conservavano, in piccole giare (bobbarhr!i), gli ultimi ortaggi: pomodori, melanzane, cetrioli, peperoni e peperoncini, che per effetto del freddo non riuscivano a raggiungere la necessaria crescita e maturazione. Era la cosiddetta cumpsta che si usava mangiare insieme ai fagioli, ma il pi delle volte da sola condita con un po di olio, magro pasto per chi consumava tanta energia fisica nello svolgimento del proprio lavoro.


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